カリウムやビタミンなどの栄養素を多く含むバナナは、熱中症の予防にも役立つ、夏にこそふさわしい果物です。冷やしてもおいしく食べられますが、冷蔵庫に入れて保存しておくうちに皮が真っ黒になってしまいます。 原因はなぜなのか、食べても大丈夫なのかなどについて、バナナを輸入販売しているスミフルジャパン(東京都渋谷区)に伺いました。
低温障害で「風邪をひく」が果肉に影響はない
「バナナの皮が黒くなるのは、低温障害のためです。硬さなどに好みはあると思いますが、皮が変色しても果肉がきれいであれば、おいしく食べることができます。 バナナは熱帯性植物ですから冷気に弱く、13℃以下の冷蔵庫に入れると皮の細胞が壊れてしまい、酵素の働きが活性化することでポリフェノール(抗酸化物質)が生成されて、皮が黒く変色するといわれています。私たちバナナに携わる者は、『バナナが風邪をひく』といっています。 また、バナナは植物ホルモンの一種であるエチレンガスを発生させることで熟成が進みますので、エチレンガスを放出するリンゴやメロンなどと一緒に保存すると、その影響でさらに熟成が進み、皮が黒くなることもあります」(スミフルジャパン)
直接冷気に当てないように保存
それでは、バナナは冷蔵庫に入れないほうがいいのでしょうか。 「皮が黒ずんでも果肉に影響はありませんし、夏場の冷えたバナナはおいしく食べられますので、冷蔵庫に入れることは必ずしも悪いことではありません。 ただし、房のまま保存することは避けてください。ご面倒ですが、1本ずつに切り分けてから新聞紙などで包んでから保存するのがオススメです。若干ですが、冷蔵庫の冷気を直接当てないことが、低温障害や黒ずみ予防にもつながります。また、それぞれをラップやビニール袋、アルミホイルなどで包むと、ほかの果物が出すエチレンガスの影響を受けにくくなるので、効果的なようです。 また、冷蔵庫で保存していいのは熟したバナナか、お好みの熟度のバナナのみです。まだ青い状態のバナナを冷蔵庫に入れると成熟が進まず、いつまでたっても食べごろになりません。シュガースポット(皮に生じる茶色の斑点)が出たら食べごろですので、冷蔵庫への保存はそのタイミングで、野菜室がいいでしょう。保存環境にもよりますが、常温保存よりも長く保存が効き、おいしく頂けます」(スミフルジャパン)
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July 19, 2020 at 04:44AM
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